Boulangerie-Pâtisserie : artisanal, semi-industriel ou totalement industriel

[Greg4546]

Je n'évoque que les boulangers-pâtissiers qui ont pignon sur rue, excluant par conséquent les points de fabrication dans les super et hyper de la grande distribution.

On constate de plus en plus que le pain, de la grande agglomération au petit village du fin fond du Finistère, on retrouve exactement le même type de pain, même poids, même recette, même cuisson, une uniformisation voulue par les fournisseurs de farine (Banette, Baguépi, Copaline...).

Ce pain arrive, bien souvent, pré-calibré, en chaîne froide, avec les finitions et la cuisson à terminer. Le coût de fabrication étant moindre, le prix de ventre reste élevé avec une marge confortable, une fois sur les charges retirées.

Il en est de même pour les viennoiseries, qui sont livrées prêtes à cuir, elle--mêmes vendues des prix exorbitants.

Il est quand même intéressant de constater que la part de marché semblerait diminuer, hors hyper centre villes, où le pouvoir d'achat permet (encore) à ces artisans de réaliser des chiffres d'affaires intéressants. Les hyper et super marchés, à contrario connaissent une évolution progressive de leur CA sur les activités boulangerie/pâtisseries/viennoiseries.

Il persiste encore de véritables artisans qui réalisent leur pain de A à Z, du pétrissage à la cuisson, mais ceux-là deviennent de plus en plus rare, et les prix de vente ne sont pas forcément plus élevés, parfois moins lourd sur le porte monnaie (sauf sur Paris par exemple, où le pain devient un produit de luxe).

Source : ludiphoto.com

[Invité Tetedenoeud]

Je n'évoque que les boulangers-pâtissiers qui ont pignon sur rue, excluant par conséquent les points de fabrication dans les super et hyper de la grande distribution.

On constate de plus en plus que le pain, de la grande agglomération au petit village du fin fond du Finistère, on retrouve exactement le même type de pain, même poids, même recette, même cuisson, une uniformisation voulue par les fournisseurs de farine (Banette, Baguépi, Copaline...).

Ce pain arrive, bien souvent, pré-calibré, en chaîne froide, avec les finitions et la cuisson à terminer. Le coût de fabrication étant moindre, le prix de ventre reste élevé avec une marge confortable, une fois sur les charges retirées.

Il en est de même pour les viennoiseries, qui sont livrées prêtes à cuir, elle--mêmes vendues des prix exorbitants.

Il est quand même intéressant de constater que la part de marché semblerait diminuer, hors hyper centre villes, où le pouvoir d'achat permet (encore) à ces artisans de réaliser des chiffres d'affaires intéressants. Les hyper et super marchés, à contrario connaissent une évolution progressive de leur CA sur les activités boulangerie/pâtisseries/viennoiseries.

Il persiste encore de véritables artisans qui réalisent leur pain de A à Z, du pétrissage à la cuisson, mais ceux-là deviennent de plus en plus rare, et les prix de vente ne sont pas forcément plus élevés, parfois moins lourd sur le porte monnaie (sauf sur Paris par exemple, où le pain devient un produit de luxe).

Source : ludiphoto.com

Ce pain arrive de ?????.......pologne pour certains car on est trop con pour associer du blé , de l'eau, du levain et du sel !

[PLANONYME]

Et puisque nous sommes sur un forum de cheminots, les lieux de vente de pains et viennoiseries dans les gares (Paul, Brioche dorée et autres..) n'ont pas le droit à l'appellation boulangerie / boulanger car la pâte n'est pas préparée et pétrie sur place.

La farine, c'est souvent NUTRIXO qui la fournit sous différentes marques commerciales (segmentation du marché).

NUTRIXO, vous ne connaissez pas ? C'est aussi FRANCINE.

[Invité jackv]

oui les minotiers fournissent les farines et autres ingrédients voir les recettes ou parfois elles sont fournies par le confédération des boulangers....les minotiers font aussi des prêts a leurs boulangers pour les fidéliser..moyennant contrat d'achat bien sur.

s'il y a l'enseigne boulanger c'est que l'artisan pétri et cuit son pain

’article L 121-80 précise :

« Ne peuvent utiliser l’appellation de « boulanger » et l’enseigne commerciale de « boulangerie » ou une dénomination susceptible de porter à confusion, sur le lieu de vente du pain au consommateur final ou dans des publicités à l’exclusion des documents commerciaux à usage strictement professionnel, les professionnels qui n’assurent pas eux-mêmes, à partir de matières choisies, le pétrissage de la pâte, sa fermentation et sa mise en forme ainsi que la cuisson du pain sur le lieu de vente au consommateur final ; les produits ne peuvent à aucun stade de la production ou de la vente être surgelés ou congelés. »

http://www.boulangerie.org/appelations/boulangerie

http://www.boulangerie.org/reglementations-economiques-0

[Greg4546]

oui les minotiers fournissent les farines et autres ingrédients voir les recettes ou parfois elles sont fournies par le confédération des boulangers....les minotiers font aussi des prêts a leurs boulangers pour les fidéliser..moyennant contrat d'achat bien sur.

s'il y a l'enseigne boulanger c'est que l'artisan pétri et cuit son pain

’article L 121-80 précise :

« Ne peuvent utiliser l’appellation de « boulanger » et l’enseigne commerciale de « boulangerie » ou une dénomination susceptible de porter à confusion, sur le lieu de vente du pain au consommateur final ou dans des publicités à l’exclusion des documents commerciaux à usage strictement professionnel, les professionnels qui n’assurent pas eux-mêmes, à partir de matières choisies, le pétrissage de la pâte, sa fermentation et sa mise en forme ainsi que la cuisson du pain sur le lieu de vente au consommateur final ; les produits ne peuvent à aucun stade de la production ou de la vente être surgelés ou congelés. »

http://www.boulangerie.org/appelations/boulangerie

http://www.boulangerie.org/reglementations-economiques-0

Cette loi n'est-elle pas contournée du fin des finitions et de la cuisson sur place ?

Quid du nombre de contrôleurs de la DGCCRF pour vérifier le respect de cette loi ?

[capelanbrest]

Cette loi n'est-elle pas contournée du fin des finitions et de la cuisson sur place ?

Quid du nombre de contrôleurs de la DGCCRF pour vérifier le respect de cette loi ?

Oup's tu veux te lancer comme chevalier blanc ?

qui va te répondre ? personne car encore faudrait il le savoir.....

je ne crois pas que les artisans boulangers jouent à ce petit jeu là ....car s'ils se font pincer ne serait ce que sur dénonciation par un confrère, ils risqueraient d'y laisser leur chemise...

Donc au consommateur de faire gaffe à ce qu'il achète et bien sur s'il le souhaite....bref à chacun de se prendre en mains en fonctions de ses gouts et de son porte monnaie.

à titre perso je suis un "bouffeur de pain" et je peux t'assurer que je choisi ma boulange...sauf quand je ne peux pas faire autrement en dépannage je prends ce qui se présente !

[Invité jackv]

Donc au consommateur de faire gaffe à ce qu'il achète et bien sur s'il le souhaite....bref à chacun de se prendre en mains en fonctions de ses gouts et de son porte monnaie.

à titre perso je suis un "bouffeur de pain" et je peux t'assurer que je choisi ma boulange...sauf quand je ne peux pas faire autrement en dépannage je prends ce qui se présente !

idem a la maison et en plus nous avions un parent boulanger...un vrai..

[PLANONYME]

Cette loi n'est-elle pas contournée du fin des finitions et de la cuisson sur place ?

Quid du nombre de contrôleurs de la DGCCRF pour vérifier le respect de cette loi ?

Cette loi a été voulue par les artisans boulangers pour qu'on ne les confonde plus avec des terminaux de cuisson de pâte congelée. La concurrence est déjà vive entre artisans boulanger (c'est le commerce de proximité le plus important en nombre d'implantations), alors si un franc-tireur se pointe dans le quartier en utilisant l'appellation à laquelle il n'a pas le droit, il ne faut pas attendre longtemps avant que la profession (la vraie, l'authentique) ne lui tombe dessus. J'ai vu ça récemment dans mon quartier. Un magasin à l'enseigne Lidl s'était mis à vendre pains et viennoiseries et par tracts avait annoncé l'ouverture d'une boulangerie. Cette appellation illégale pour les raisons exposées plus haut ne dura pas plus d'une journée, les quatre boulangers alentour ayant immédiatement fait entendre leur voix et rappelé la loi.

[Emmanuelp]

Facile de faire la difference...quand tu as 10000 gâteaux identiques et parfaits ... industriel à coup sûr

[williamcau]

Pour l

Je n'évoque que les boulangers-pâtissiers qui ont pignon sur rue, excluant par conséquent les points de fabrication dans les super et hyper de la grande distribution.

On constate de plus en plus que le pain, de la grande agglomération au petit village du fin fond du Finistère, on retrouve exactement le même type de pain, même poids, même recette, même cuisson, une uniformisation voulue par les fournisseurs de farine (Banette, Baguépi, Copaline...).

Ce pain arrive, bien souvent, pré-calibré, en chaîne froide, avec les finitions et la cuisson à terminer.

Ne pas confondre pain et viennoiserie. pour le pain identique c'est que les "prémix " , et que les recettes sont identiques . comme les gateaux Alsa, si tu rajoutes la dose de lait, la dose d'eau,respecte les contraintes de pétrissage, le temps et température de cuisson alors le pain sera identique.

pour les viennoiseries si le boulanger n'indique pas que c'est fait sur place alors grande chance que ça arrive prêt à décongeler.

2 petits fabricants de pain et viennoiserie de mon département:

http://www.bridordefrance.com/

http://www.vandemoortele.com/index.aspx?lng=fr

et comme dirais un boulanger qui sert des viennoiseries industrielles : " mieux vaut un bon croissant industriel qu'un mauvais croissant artisanal"

[capelanbrest]

Pour l

Ne pas confondre pain et viennoiserie. pour le pain identique c'est que les "prémix " , et que les recettes sont identiques . comme les gateaux Alsa, si tu rajoutes la dose de lait, la dose d'eau,respecte les contraintes de pétrissage, le temps et température de cuisson alors le pain sera identique.

pour les viennoiseries si le boulanger n'indique pas que c'est fait sur place alors grande chance que ça arrive prêt à décongeler.

2 petits fabricants de pain et viennoiserie de mon département:

http://www.bridordefrance.com/

http://www.vandemoortele.com/index.aspx?lng=fr

et comme dirais un boulanger qui sert des viennoiseries industrielles : " mieux vaut un bon croissant industriel qu'un mauvais croissant artisanal"

Stricto sensu il n' a pas tort le bougre....en voila une lapalissade....!

Après c 'est à chacun de faire ses choix en fonction de son éducation gustative, ses principes, son porte monnaie, son environnement commercial etc.....

C'est comme les gens qui n'aiment que le pain blanc et aps cuit à tel point que dans certaines boulangeries on ne trouve plus que du pain pas cuit (industriel ou artisanal).....!

Mais peux t'on reprocher aux commerçants de se claquer sur la demande de la clientèle ?

Peut on exiger d'eux qu'ils fassent tout à la main pâtisserie comprise au risque de voir leur marge s'amoindrir et leur coûts s'envoler ?

Bref c 'est bien au consommateur final de faire ses choix en fonction de ses attentes.....c'est la règle du commerce !

à titre perso je n'hésite pas (car j'ai le temps et encore les moyens) à faire 3 km pour aller acheter mon pain dans une bonne boulange.....c'est un choix !

(ce genre de pain !)

Pour la pâtisserie n'étant pas un bec sucré....je n'y fous jamais les pieds (ou exceptionnellement pour un excellent kouignamann .... )

[Invité jackv]

a voir la photo on a l'impression de sentir le pain frais

Modifié 12 mars 2014 par jackv

[cyclodocus]

attention

le pain peut être maison

et les pâtisseries industrielles (en totalité, ou juste certaines et là c'est bon d'avoir un peu de nez parce que c'est pas indiqué comme en bas de chez moi)

parfois le pain peut être industriel et les pâtisseries maison et ce malgré l'apparence fournil/vente rapide (l'"arrêt gourmand" face à la gare de grenoble)

[coco2]

attention

le pain peut être maison

et les pâtisseries industrielles (en totalité, ou juste certaines et là c'est bon d'avoir un peu de nez parce que c'est pas indiqué comme en bas de chez moi)

parfois le pain peut être industriel et les pâtisseries maison et ce malgré l'apparence fournil/vente rapide (l'"arrêt gourmand" face à la gare de grenoble)

Je recommande cette boulangerie j y ai acheté du pain au mais qui est très bon . Si vous passez a grenoble au lieu d aller manger a la brioche dorée traversez la place et allez a l arrêt gourmand

vu que leur pain est très bon je pense qu il s agit de pain artisanal

Bonne journée

[ADC01]

Je repense à un voisin, boulanger en retraite, il va acheter son pain à la superette car il est meilleur que dans les boulangeries du quartier bien que ce soit des pâtons livrés congelés et cuits sur place. la qualité du pain provient surtout de la qualité de la farine, avec une mauvaise farine type 55, on ne peut pas faire de miracle avec la meilleure volonté du monde, cela revient donc à une histoire de cout de revient pour le boulanger.

[Invité jackv]

Je repense à un voisin, boulanger en retraite, il va acheter son pain à la superette car il est meilleur que dans les boulangeries du quartier bien que ce soit des pâtons livrés congelés et cuits sur place. la qualité du pain provient surtout de la qualité de la farine, avec une mauvaise farine type 55, on ne peut pas faire de miracle avec la meilleure volonté du monde, cela revient donc à une histoire de cout de revient pour le boulanger.

http://fr.wikipedia.org/wiki/Farine_de_bl%C3%A9

il ya different type de farine ,de compositions différentes ce n'est pas la meme suivant les pains et c'est encore d'autres pour la patisserie

Modifié 12 mars 2014 par jackv

[coco2]

Bonjour

Mais la farine de blé n est pas la même partout ?????

Bonne journée

[ADC01]

Bonjour

Mais la farine de blé n est pas la même partout ?????

Bonne journée

C'est comme pour le reste, il y a de la bonne et de la moins bonne.

[cyclodocus]

l'arrêt gourmand ne fait pas son pain

qui reste bon au demeurant en sandwich

[Invité Tetedenoeud]

D'une manière générale ..Industriel , surgelé , congelé , ne veut pas dire mauvais , ni au goût , ni en qualité ....

[coco2]

Bonjour

J ai remarque que dans la région de grenoble les boulangeries sont meilleures qu en Bretagne

A Rennes quand je demandais un pain spécial genre tu entres dans une boulangerie demander si ils ont des pains sans gluten limite on te prend pour un fou on te dit je ne sais pas ce que c est je n ai que de la baguette

A grenoble ou dans le Vercors il y a plein de pains spéciaux a la châtaigne ou au mais qui sont très bons les boulangeries sont presque toutes gastronomiques par rapport a Rennes ou si tu demandes autre chose qu une baguette on te prend pour un fou

Bonne journée

[capelanbrest]

Bonjour

J ai remarque que dans la région de grenoble les boulangeries sont meilleures qu en Bretagne

A Rennes quand je demandais un pain spécial genre tu entres dans une boulangerie demander si ils ont des pains sans gluten limite on te prend pour un fou on te dit je ne sais pas ce que c est je n ai que de la baguette

A grenoble ou dans le Vercors il y a plein de pains spéciaux a la châtaigne ou au mais qui sont très bons les boulangeries sont presque toutes gastronomiques par rapport a Rennes ou si tu demandes autre chose qu une baguette on te prend pour un fou

Bonne journée

ne crois tu pas que tu exagères un peu ?

c'est sur que selon le quartier où tu acheter ton pain tu risque d'avoir des gammes plus ou moins larges.....c'est fonction de la clientèle !

un boulanger ne va pas se casser le c...à faire des pains spéciaux s'il n' a pas la clientèle capable ou désireuse d'y mettre le prix.....

idem il ne le fera pas si ça lui coute plus que ça ne lui rapporte.....où si ça l'oblige à embaucher s'il n' pas les compétences.....

dans l'hyper centre de Rennes il existe de très bonnes boulangeries.....mais bon elles ne pratiquent pas des prix forcément à la portée de toutes les bourses.....

c'est valable dans toutes les villes ou régions....ya du bon du mauvais du bon pas cher du mauvais très cher et vice versa.....

Très subjectif tout cela et sauf analyse/enquête impartiale(s), chacun pourra y aller de son crédo sans que ce soit mesurable ou quantifiable......

[Greg4546]

dans l'hyper centre de Rennes il existe de très bonnes boulangeries.....mais bon elles ne pratiquent pas des prix forcément à la portée de toutes les bourses.....

c'est valable dans toutes les villes ou régions....ya du bon du mauvais du bon pas cher du mauvais très cher et vice versa.....

Cette clientèle est en grande partie constituée de CSP+ /++, essentiellement des cols blancs qui font le trajet des 2 capitales au quotidien et qui trouvent le pain "chaud" à 21h30/22h à des prix adaptés à leur pouvoir d'achat...

[coco2]

Bonjour

Je n ai jamais trouve de bonne boulangerie même chère dans Rennes . Quand j étais a Rennes j allais principalement dans le quartier de la gare et dans l hyper centre ( entre république et la place Saint Anne )

Bonne journée

[Greg4546]

L'Hérault, comme les autres départements de la région Languedoc Roussillon, est un département où globalement la pauvreté est forte. Ce qui n'empêche que dans l'ensemble des villes moyennes et grands villages, sans évoquer Montpellier, les prix des pains, baguettes, croissants, chocolatines et autres produits de boulangeries, pâtisseries sont hors de prix pour un rapport qualité/quantité plus que discutable.

On ne peut plus être étonné de l'évolution de la part de marché dans les rayons concernés de la grande distribution, avec une qualité qui est moindre (quoique parfois, on peut se poser de questions) mais un prix plus serrés.