Et bien la réponse est dans ta question. Juste pour info il y 'aurait environ 520 et quelques conventions collectives en application en France.
http://www.gestiondelapaie.com/flux-paie/?31-paye-gestion-de-conventions-collectives
Alors qui doit y figurer?
A charité bien ordonnée commence par soit même: les salariés des EF est le minimum. Les sous-traitants (nettoyage, gardiennage) pourquoi pas mais que fais tu des personnes qui ne travaillent pas que dans le milieu ferroviaire?
L'idéal serait de savoir ce qu'ils en pensent?
Maintenant si tu veux la liste est non exhaustive mais allons jusqu'au bout d'un raisonnement, les employés des "relais" dans les gares, les restaurants, pharmacies, parfumerie ... etc et tous les autres commerces...
La police nationale qui intervient sur le réseau ferroviaire, les douanes, les pompiers...
Mon énumération est peut être simpliste mais se faire l'avocat du diable ne doit pas être toujours orienté comme on l'entend.